Il Re Gambero incontra il Popolo

Come promesso ecco l’altra ricetta presentata a Terra madre | Salone del gusto dove sono stata ospite di Fiorfood che ha organizzato un interessantissimo percorso sul tema del Cibo legale, trasparente, non sprecato, cibo da tutto il mondo. 

Buon appetito!

Ingredienti per 3 persone

3 gamberi (di buona pezzatura)

250 ml di panna fresca

1 carote

1 gambe di sedano

1 scalogno

1 patata grande

Una bustina di nero di seppia

3 fogli di colla di pesce

Curcuma in polvere

Prezzemolo (utilizzo i gambi, le foglie potete usarle per altro)

Aglio

Zenzero

Sale pepe in grani

Olio evo

Ribes rossi

Procedimento

Sguscio e mantengo sia il gambero che il carapace.

In un tegame con un filo d’olio soffriggo carota sedano, i gambi del prezzemolo, qualche grano di pepe e lo scalogno fino a rosolatura, aggiungo quindi lo scarto dei gamberi (teste, zampe, tutto).  Continuo a mescolare con un cucchiaio di legno che mi serve per sbriciolare le carcasse a fuoco vivace per raggiungere una lieve tostatura.

Aggiungo la punta di un cucchiaino di curcuma, lascio cuocere fino ad esaurimento della parte liquida. Dopo la tostatura metto lo spiccio di aglio che conferirà un ottimo profumo, attenzione a non farlo bruciare.

Solo a questo punto verso la panna, qualche mescolata senza bollire e spengo il fuoco.

Filtro il tutto con un passino e con il cucchiaio di legno schiaccio bene per estrarre tutti i succhi senza fretta.

Nel ricavato aggiungo la colla di pesce ammollata, mescolo, e verso negli appositi stampi.

Deve riposare in frigorifero per almeno 4/5 ore.

Pulisco i gamberi togliendo il filo delle interiora che si trova sul dorso. Preparo una marinatura con aglio, olio, prezzemolo e zenzero grattugiato e li lascio riposare in frigorifero.

Pelo le patate, le taglio a cubetti e le lesso in abbondante acqua salata.

Dopo averle scolate le privo dell’amido passandole sotto acqua corrente. A fine operazione le ripongo in una ciotola e le emulsiono con un frullatore ad immersione aggiungendo olio e acqua q.b. fino ad ottenere una consistenza cremosa ma fluida ed infine coloro con il nero di seppia.

Salto rapidamente i gamberi in poco olio.

La caratteristica di questa ricetta sarà servire la crema di patate calda e la panna cotta fredda sopra la quale accomoderò il gambero saltato. Qualche

 

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