Quartetto di funghi

Il mio rapporto con i funghi abbraccia tutta la mia infanzia e oltre, quando sull’Appennino Tosco-Emiliano precisamente a Borgotaro, paese natale di mia madre, ho imparato ad apprezzare, gustare e ricercare questo frutto della natura e ancora non ho deciso se preferisco mangiarli o raccoglierli vivendo nella magia del bosco che tiranno te li fa vedere quando vuole lui!!!

Cambio di stagione… bellezze in arrivo… primo fra tutti…

QUARTETTO DI FUNGHI

Ingredienti

  • Funghi freschi- porcini- ovuli  almeno 5/6
  • Prezzemolo
  • Timo
  • Pepe nero
  • Aglio
  • Scalogno
  • Olio evo
  • Burro
  • Qualche cucchiaio di farina bianca
  • 150 gr.  Patata americana (dolce)
  • 150 gr   Tartare di manzo piemontese tagliato a coltello
  • Scaglie di parmigiano q.b.

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Procedimento

Pulisco i funghi in questo modo:

Con un coltello fascio alla base del gambo per rimuovere la terra e mi fermo quando vedo bianco… con molta cautela. Tolta la terra ed eventuali altre tracce di sottobosco con un panno umido strofino l’intera superficie e questo è tutto. Mai immergerli nell’acqua.

A questo punto separo la testa dal gambo e ne valuto la freschezza.

Prima preparazione

Prendo una cappella, la più aperta e regolare, la affetto circa 1/2 cm di spessore e infarino le fette su tutti i lati e vado a friggerle in padella con olio caldo fino a rapida doratura. Dispongo poi su carta assorbente.

Seconda preparazione

Un’altra cappella intera la infilo nel forno a 180 gradi dopo averla unta con le mani accuratamente per circa 15 minuti. A metà cottura copro la superficie con un pesto di prezzemolo aglio sale e pepe.

Terza preparazione

Una cappella piccola e soda e l’ovulo li utilizzo a crudo quindi la affetto e condisco con olio sale e pepe e timo a riposo in una ciotola. 

Lavoro il macinato e condisco anch’esso olio, sale, e pepe.

Nell’impiattamento faccio una base di ovulo sul quale accomodo là tartare e di seguito scaglie di parmigiano e il resto del fungo crudo marinato con i suoi succhi di marinatura

Quarta preparazione

Utilizzo tutti i funghi e gambi rimasti e li taglio a tocchetti e li metto in una padella dove avrò soffritto aglio e scalogno in olio con un pezzetto di burro, sale e pepe.

Pulisco e lesso la patata americana per poi emulsionarla con olio sale e pepe, sarà la mia base per i funghi trifolati a discrezione rifinisco con un trito di prezzemolo.

Su tutto un filo di olio EVO crudo, sale a scaglie e pepe.

Il fungo è prezioso non si scarta nulla, basta utilizzare la parte più adatta alla giusta preparazione.

Ecco le mie!

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